Zaopatrzenie lodziarni a planowanie asortymentu potrzebnego do pracy

Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, należy określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno produktów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.

Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, ale ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu albo dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez przeróbek całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę często pozwalają łatwiej ocenić wpływ konkretnego składnika.

Istotnym elementem organizacji pracy jest też zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw należy uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych towarów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na wybrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, jednakże oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie w szczególności w przypadku towarów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym wyjściem jest zarządzanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień jedynie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto również sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, jeżeli już producent przewiduje ograniczony czas ich zastosowania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują niewiele czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej ocenić, jakie ilości są realnie potrzebne w danym okresie.

W recepturach wykorzystuje się również różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich między innymi pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z owych składników może zachowywać się całkiem inaczej w niskiej temperaturze. Np większa ilość składników wodnych może zmienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający bardzo dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu należy zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce wręcz produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnorakich ilości w współzależności od konkretnej receptury.

Na przebieg produkcji wpływa też sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy gruntownie wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się wyłącznie na pamięci. Tyczy się to także przekształceń wprowadzanych z czasem, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto ponadto zachować informacje o użytych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego w trakcie przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.

Sprawdź tutaj: lody świderki w proszku.