Sprzęt gastronomiczny a materiały stosowane przy produkcji urządzeń
Organizacja pracy na zapleczu na prawdę często uzależniony jest od detali, które na 1-wszy rzut oka wydają się niewiele istotne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w przyrównaniu do konkretnego przebiegu pracy.
Zupełnie inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, przeciwnie zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze całkiem inaczej miejsca, w którym część towarów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu należy uwzględnić także miejsce na tymczasowe odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób użycia dostępnej powierzchni. Nie za każdym razem większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, o ile ogranicza przejście albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Identycznie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, niemniej jednak ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi detalami (więcej informacji na stronie: kotły warzelne gastronomiczne). W praktyce znaczenie mają także wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych wyborów, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest także pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają też urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W sytuacji chłodzenia ważne jest, ile towarów jest przechowywanych równocześnie oraz jak na prawdę często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednakże wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane wyłącznie w określonych momentach (zobacz również: kuchnie gazowe gastronomiczne). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Powinno się także pamiętać, że parametry podane przez producenta nie za każdym razem odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie zależy od rodzaju towarów, liczby wykonywanych operacji a także sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednakże niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy planowaniu warto uwzględnić też czynności wykonywane poza zasadniczym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie również wtedy, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy lub elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W codziennym użytkowaniu liczy się też możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się przerabiać, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje bardzo podobny przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz również w trakcie późniejszej reorganizacji stanowisk i podmiany poszczególnych elementów.
Warto zobaczyć: sprzęt gastronomiczny.