Wyposażenie gastronomii a urządzenia do przygotowywania i przechowywania żywności
Organizacja pracy na zapleczu na prawdę często zależy od najmniejszych elementów, które na 1-szy rzut oka wydają się mało ważne. Znaczenie ma choćby to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w odniesieniu do konkretnego przebiegu pracy.
Całkiem inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, zupełnie inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze całkiem inaczej miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu należy uwzględnić też miejsce na doraźne odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób wykorzystania dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat oznacza wygodniejsze stanowisko, jeżeli już ogranicza przejście albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Bardzo podobnie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, niemniej jednak ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi detalami (polecamy: kuchnia gazowa gastronomiczna). W praktyce znaczenie mają też wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz sposobność wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni należy dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Ważne jest również pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają także urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile produktów jest przechowywanych równocześnie oraz jak często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednakże wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane jedynie w określonych momentach (zobacz więcej: kocioł warzelny elektryczny). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Trzeba także pamiętać, że parametry podane przez producenta nie za każdym razem odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji a także sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, natomiast niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy planowaniu warto uwzględnić też czynności realizowane poza podstawowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny trzeba regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma zatem znaczenie również wtedy, gdy nie jest ono używane. Jeżeli już przewody, odpływy lub elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W codziennym użytkowaniu liczy się również sposobność zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się modyfikować, dlatego układ zaplecza nie za każdym razem pozostaje taki sam przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają więc konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz też podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.
Więcej informacji na stronie: wyposażenie gastronomiczne.